Glutaman sodný je v dnešní době běžná přísada, která se přidává ke zvýraznění chutě různých potravin a jídel. Zároveň má ale také pověst zdraví škodlivé látky. Někteří lidé mohou být na glutaman sodný citlivější než jiní, odborníci jej však obecně považují za bezpečný, zejména v menších dávkách.
Kromě toho, že je přirozeně přítomen v některých potravinách, je běžnou potravinářskou přísadou v čínských receptech, zeleninových konzervách a polévkách a dalších zpracovaných výrobcích. Po léta byl glutaman sodný považován za nezdravou přísadu. Novější výzkumy však zpochybňují správnost jeho údajných nepříznivých účinků na lidské zdraví.
Co je glutaman sodný?
Jedná se o zvýrazňovač chuti odvozený od kyseliny L-glutamové, která je přirozeně přítomna v mnoha potravinách. Kyselina L-glutamová je neesenciální aminokyselina, což znamená, že si ji tělo dokáže vyrobit samo a nepotřebuje ji získávat z potravy. Jedná se o bílý krystalický prášek bez zápachu, který se běžně používá jako potravinářská přísada. V potravinářském průmyslu je znám pod označením E621. Snadno se rozpouští ve vodě a rozděluje se na sodík a volný glutamát.
Glutaman má také velmi specifickou chuť známou jako umami – pátou základní chuť vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Umami má masovou chuť, která odkazuje na přítomnost bílkovin v potravinách
Běžné potraviny, které obsahují glutaman sodný
Glutaman je přirozeně přítomen v mnoha různých potravinách, zejména v těch, které mají vysoký obsah bílkovin. Přidává se také do přísad a dalších potravin při jejich zpracování
Mezi běžné potraviny, které obsahují glutaman sodný, patří:
- bílkoviny živočišného původu: kuřecí maso, hovězí maso, losos, makrela, mušle, krab, krevety
- parmezán, ementál, cheddar a další sýry
- rajčata, cibule, zelí, zelený hrášek, špenát, houby, brokolice
- uzeniny
- omáčky a dresinky: sójová omáčka, kečup, hořčice, majonéza, grilovací omáčka, salátové dresinky
- hotové a balené potraviny: polévky v plechovce, tuňák v konzervě, mražená jídla, krekry, bramborové lupínky, ochucené snacky
- kořenící směsi
Proč si lidé myslí, že je škodlivý?
Svou špatnou pověst získal v 60. letech 20. století, kdy čínsko-americký lékař Robert Ho Man Kwok napsal dopis do časopisu New England Journal of Medicine, v němž tvrdil, že se mu po konzumaci čínských jídel udělalo špatně.
Napsal, že se domnívá, že jeho příznaky mohly být důsledkem konzumace alkoholu, sodíku nebo glutamátu sodného. To vyvolalo řadu dezinformací o glutamátu sodném, které pravděpodobně souvisely s tehdejšími předsudky vůči čínským přistěhovalcům a jejich kuchyni. Později řada studií podpořila špatnou pověst glutamátu sodného a uvedla, že tato přídatná látka je vysoce toxická.
Současné důkazy však zpochybňují správnost předchozích výzkumů, a to hned z několika důvodů, mimo jiné :
- nedostatek vhodných kontrolních skupin
- malé velikosti vzorků
- metodické nedostatky
- použití extrémně vysokých dávek
V současnosti ej glutaman zdravotnickými autoritami obecně považován za bezpečný, kdy je také stanoven přijatelný denní příjem ve výši 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den. To je mnohem více než množství, které obvykle přijímáte v běžné stravě.
Zatímco rasové předsudky a starší výzkumy naznačovaly, že glutaman sodný je toxická přídatná látka, současné důkazy a zdravotnické autority jej uznávají jako bezpečný.
Vliv na příjem energie
Starší důkazy uvádějí, že glutaman sodný tím, že nám s ním jídlo lépe chutná, narušuje signální účinek hormonu leptinu v mozku. Leptin má na starosti informovat tělo o tom, že už jste se najedli. To prý následně zvyšuje příjem kalorií. Teoreticky by tedy dle tohoto závěru mohl glutaman přispívat k obezitě nebo přibírání na váze. Současné údaje o vlivu glutamátu sodného na příjem energie jsou však rozporuplné. Některé studie zjistily, že může snižovat chuť k jídlu, zatímco jiné podporují myšlenku, že jeho chuťové vlastnosti mohou vést k přejídání.
Obezita a metabolické poruchy
Mnohdy bývala konzumace glutamanu spojována také se zvýšeným rizikem metabolických poruch, především kvůli studiím na zvířatech, které tuto přídatnou látku spojovaly s inzulinovou rezistencí, vysokou hladinou cukru v krvi a cukrovkou. Předchozí výzkumy však používaly nepřesné metody pro stanovení konzumace glutamátu sodného, například injekce místo perorálních dávek. To by mohlo vést k účinkům na mozek, které nesouvisí s příjmem glutamanu prostřednictvím běžné stravy.
Někteří lidé mohou být citliví
U některých lidí může konzumace glutamátu sodného vyvolat nežádoucí účinky v důsledku stavu zvaného MSG symptom complex (MSC). Odhaduje se, že postihuje méně než 1 % běžné populace. Vyznačuje se příznaky podobnými těm, které popsal Dr. Kwok ve svém dopise. Patří mezi ně slabost, návaly, závratě, bolesti hlavy, necitlivost, svalové napětí, potíže s dýcháním, a dokonce ztráta vědomí.
Současné důkazy vyvracejí většinu názorů, které považují glutaman sodný za škodlivý nebo nebezpečný. V některých případech jsou však výsledky výzkumu rozporuplné a je třeba provést další studie na lidech. Obecně se ale není čeho bát. Pokud se vaše strava neskládá primárně z výše uvedených potravin, ale jíte i spoustu dalších věcí, pravidelně se hýbete a dostatečně se hydratujete, pak se není čeho obávat.
ZDROJ: https://aktin.cz/glutaman-sodny-nevinne-koreni-nebo-skryte-nebezpeci
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: cottonbro studio: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/jidlo-zdravy-muz-zrna-3338529/
Zdroj náhledového obrázku: Depositphotos
Prohlašujeme, že autoři ani provozovatel webu nepřebírají zodpovědnost za případné újmy způsobené využíváním léčebných metod v tomto článku. Ačkoliv jsou recepty, rady nebo léčebné metody v tomto článku a na celém webu Vitalitis.cz psány s nejlepším svědomím autora textu, jejich použití je na vlastní nebezpečí a mělo by probíhat výhradně po konzultaci s vaším lékařem.
