Oleje, které jsou považovány za tuky, jsou nedílnou součástí vaření. Používají se ve všech oblastech od salátových dresinků po marinády a jsou obzvláště užitečné při smažení, grilování nebo restování. Tuky a oleje však nejsou univerzální.
Oleje jsou produktem procesu extrakce a lisování. Olej pochází ze semen a ořechů, jako jsou slunečnice, mandle, vlašské ořechy, olivy, avokádo, kokosové ořechy, a dokonce i rýžové otruby. Každý typ oleje má své vlastní chemické složení, což znamená, že některé oleje jsou vhodnější do salátů, zatímco jiné vám pomohou dosáhnout dokonalého propečení steaku. Jedním z nejdůležitějších faktorů, které je třeba při výběru oleje zohlednit, je jeho kouřový bod.
Co je to bod zakouření oleje?
Kouřový bod oleje je teplota, při které se olej přestane třpytit a začne kouřit. Kouřový bod se také nazývá bod hoření oleje a může se pohybovat od relativně nízké teploty 190 stupňů Celsia až po velmi vysokou 270 stupňů Celsia.
Proč je bod kouře oleje důležitý?
Kouřivost oleje není vždy problém: jsou situace, kdy je nevyhnutelná, například když smažíte v extrémně rozpálené pánvi wok. Obvykle je však kouřivost známkou toho, že se olej kazí.
Při rozkladu oleje se mohou uvolňovat chemické látky, které dodávají jídlu nežádoucí spálenou nebo hořkou chuť, a také volné radikály, které mohou poškodit organismus. Před použitím jakéhokoli oleje se ujistěte, že jeho kouřový bod zvládne způsob vaření, který plánujete použít.
Tabulka kouřových bodů olejů
Mějte na paměti, že kouřové body se mohou u různých výrobců značně lišit. Obecně platí, že rafinovanější oleje mají vyšší kouřové body než nerafinované, panenské nebo extra panenské oleje. Konkrétní olej můžete doma otestovat pomocí digitálního teploměru s okamžitým měřením teploty, při které olej začíná kouřit.
- Rafinovaný avokádový olej 271 °C
- Rafinovaný nebo lehký olivový olej 240ºC
- Ghee nebo přepuštěné máslo 232ºC
- Rafinovaný kokosový olej 232 °C
- Slunečnicový olej 232 °C
- Rostlinný olej 204-232 °C
- Hovězí lůj 204 °C
- Vepřové sádlo 188 °C
- Kachní tuk 190 °C
- Extra panenský olivový olej 163-190 °C
- Máslo 150ºC
Jak vybrat správný olej na vaření
Když vstoupíte do obchodu, zdá se, že výběr olejů je nekonečný. Ne všechny jsou vzájemně zaměnitelné a některé volby mohou být dokonce nevhodné v závislosti na pokrmu, který vaříte. Až příště sáhnete po láhvi, zvažte kromě bodu zakouření i tyto tři základní vlastnosti oleje na vaření.
- Chuťově výrazný vs. neutrální olej
Mnoho olejů také propůjčuje své vlastní výrazné chutě. Někdy je to žádoucí vlastnost – například sezamový olej dodává pokrmům výrazně asijskou chuť. Olej z vlašských ořechů, panenský kokosový olej a olej z konopných semen propůjčují pokrmům vlastní výraznou pikantní chuť. Pokud připravujete salát nebo pokrm s nízkou teplotou, experimentujte s jinými než neutrálními oleji, abyste zjistili, které chutě vám vyhovují nejlépe. V ostatních případech další příchuť na pánvi zamotá složení a harmonii výsledného pokrmu. V těchto případech volte neutrální oleje, jako je arašídový olej, rostlinný olej, řepkový olej nebo kukuřičný olej. Neutrální oleje mají kromě chuťového rozdílu také obvykle vyšší kouřový bod, takže jsou vhodné ke smažení.
2. Nerafinovaný vs. rafinovaný olej
Poté, co jsou oleje extrahovány nebo lisovány, mohou být buď ihned stáčeny, nebo rafinovány a zpracovány. Oleje ponechané v přírodním stavu se označují jako nerafinované, lisované za studena, surové, panenské nebo nerafinované. Tyto oleje si obvykle zachovávají chuť a také prospěšné minerály, živiny a enzymy. Nerafinované oleje však mají obvykle nižší kouřový bod a na pultech mohou žluknout, takže je nejlépe používat pro vaření na velmi nízké teplotě nebo pro použití v syrovém stavu, jako jsou salátové dresinky nebo závěrečné polevy. Rafinované oleje se mezitím důkladně zpracovávají, aby se odstranily těkavé sloučeniny, které se v panenských olejích rozkládají. Výsledný produkt má neutrální chuť, dlouhou trvanlivost a vysoký bod zakouření.
3. Omega-6 vs. Omega-3 mastné kyseliny
Tuk nemusí být nutně špatný: ve skutečnosti jsou některé mastné kyseliny, včetně omega-9 a omega-3 mastných kyselin, pro lidské tělo zdravé. Mezi oleje s vysokým obsahem těchto prospěšných mastných kyselin patří avokádový olej, lněný olej a extra panenský olivový olej. Na opačném konci spektra jsou mastné kyseliny Omega-6, které mohou v lidském těle způsobovat záněty. Oleje s vysokým obsahem omega-6 (např. mandlový olej) by se měly konzumovat v menším množství.
4. Nasycené vs. nenasycené tuky
Nasycené tuky se běžně vyskytují v mase, sýrech, másle a mnoha zpracovaných potravinách. Nasycené tuky by se měly používat střídmě. Naopak nenasycené nebo mononenasycené tuky, které se běžně vyskytují v ořeších a semenech, jsou pro vás mnohem vhodnější. Obecně platí, že oleje, které jsou při pokojové teplotě tekuté, obsahují více nenasycených tuků, takže jsou celkově zdravější volbou než výrobky jako máslo nebo sádlo, které obsahují více nasycených tuků.
Vyplatí se tedy myslet na tyto skutečnosti – každý olej je jiný, má jiné vlastnosti a díky tomu se hodí k jiným účelům. Nelze tedy říct, že by byly zdravé a nezdravé oleje a tuky, ale spíše bychom měli myslet na to, kdy a jak daný olej či tuk použijeme – pak máme relativní volnost v tom, co jíme.
ZDROJ: https://aktin.cz/kourovy-bod-oleju-a-tuku
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: Peter Fazekas: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/880876/
Zdroj náhledového obrázku: Depositphotos
Prohlašujeme, že autoři ani provozovatel webu nepřebírají zodpovědnost za případné újmy způsobené využíváním léčebných metod v tomto článku. Ačkoliv jsou recepty, rady nebo léčebné metody v tomto článku a na celém webu Vitalitis.cz psány s nejlepším svědomím autora textu, jejich použití je na vlastní nebezpečí a mělo by probíhat výhradně po konzultaci s vaším lékařem.
